杀青是怎样影响绿茶品质成分的？

  茶是一种重要的经济作物，具有延缓衰老、调节糖脂代谢和促进抗炎等多种健康益处，但由于其材料和加工技术，茶也具有独特的香气特征和口感特性。绿茶是一种在全球范围内流行的非发酵茶，具有独特的感官品质，包括绿汤绿叶和醇香。

  茶的味道、颜色和香气直接影响其质量和经济性能，这些质量属性与非挥发性代谢产物（NVM）紧密关联。儿茶素、黄酮类化合物和黄酮苷是影响茶汤收敛性的主要成分；、可可碱和一些二酮哌嗪是苦味品质的典型成分；L-茶氨酸和可溶性糖是鲜爽品质的重要来源。脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素，在成品茶的颜色、外观和冲泡中发挥作用，而水溶性色素如花青素，主要影响茶汤的颜色。此外，某些非挥发性代谢产物（NVM）是茶中芳香物质的前体成分，如脂质中的亚麻酸和亚油酸，在脂氧合酶的作用下产生脂族芳香化合物（如1-辛烯-3-酮和己醛，以及经美拉德反应形成杂环芳香物质的氨基酸物质，如具有烘烤香气的吡嗪和呋喃。

  NVM在茶叶工艺流程中变化很大，不同的工艺流程、方法和参数对这些代谢产物的影响显著不同。一般来说，绿茶加工包括摊青、杀青、做形和干燥，其中杀青是影响绿茶品质的关键阶段。在之前对绿茶加工的研究中，研究团队发现最强烈的NVM转化发生在杀青过程中，尤其是氨基酸、脂质、类黄酮苷和酚酸，这对绿茶的颜色、香气和味道的形成至关重要。然而，很少有研究调查NVM在固定过程中的衍生模式和形成途径，并且杀青阶段酶促反应和热化学反应之间的相互作用尚不清楚，要进一步探索。

  以往的研究已经阐明了杀青方法和参数对绿茶品质的影响。滚筒热风杀青法有利于栗香绿茶的生产，高温杀青法产生更丰富的绿茶香气；耦合杀青法产生的氨基酸和可溶性糖含量比单一杀青法高。然而，这些研究是在成品茶上进行的，重点是绿茶的挥发性代谢产物，并没有阐明整个杀青阶段物质的来源，尤其是NVM。

  因此，为了全方面分析绿茶杀青过程中非挥发性代谢产物的衍生机制，该研究在绿茶杀青阶段的七个不同时间点采集杀青茶样品，实时测量杀青叶的叶温和含水量。相反，通过检验测试茶叶中的酶活性来研究绿茶杀青阶段酶的失活点。结合基于超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的广泛靶向代谢组学技术，对绿茶杀青过程中的非挥发性代谢产物（NVMs）进行了全面分析。使用最小二乘判别分析（PLS-DA）、热图聚类和K-means统计分析方法研究杀青过程中NVM的变化，并确定NVM急剧变化的转折点。可视化工具，如火山图、气泡图和维恩图，用于寻找不同杀青阶段的差异NVM。最后，使用KEGG数据库对差异NVMs的途径进行了注释和丰富，以全面阐明NVMs在绿茶杀青过程中的衍生机制。研究结果为绿茶的精细加工控制提供了理论参考，丰富了茶叶加工化学的基本理论。

  该研究基于广泛靶向的代谢组学和酶活性综合分析，揭示了绿茶杀青过程中非挥发性代谢产物的动态变化和转化机制。首先，与质量相关的酶活性分析结合PLS-DA表明，绿茶的杀青可分为“酶活性-热”阶段和“非酶热”阶段。其次，通过广泛靶向的代谢组学检测到1196种NVM（10类），并且在整个杀青过程中观察到NVM的显著变化。在“酶活性-热”阶段（FTS1～FTS3），变化很明显，除生物碱外，脂质、氨基酸和别的类别的总量呈增加趋势。基于VIP≥1和倍数变化≥2或≤0.5，获得160个共有差异，最重要的包含60种脂质、29种氨基酸和17种酚酸。最后，KEGG分析表明，不饱和脂肪酸和亚油酸代谢途径影响绿茶的香气和口感，苯丙烷和类黄酮代谢途径影响红茶的口感和色泽。这些结果为绿茶NVMs的形成机制提供了新的见解，为调节绿茶杀青技术提供了理论依照，并进一步丰富了绿茶加工的化学理论。在随后的研究中，研究团队旨在阐明绿茶香气代谢产物在杀青过程中的变化规律，并通过将这些挥发性代谢产物与该文讨论的NVM的代谢途径相结合来阐明绿茶香气的形成机制。

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